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屏東在地精品 品嚐可可最純粹的感動

文/大器編輯部

 

你知道台灣也有土生土長的可可嗎?

可可原產南美洲,目前廣泛種植於非洲、中南美洲、東南亞等地。但其實屏東氣候及環境都很適合可可生長,因此近年來內埔、萬巒等地區的農民紛紛投入可可種植行列。為了一探台灣可可特別之處,我們特地拜訪2017年屏東精品巧克力風味鑑賞比賽「金可獎」得主 – TC巧舖。從北往南沿途景致,由高聳大樓林立慢慢轉變成一片遼闊天際,一進入屏東縣內埔鄉更是檳榔樹密集映上眼簾,跟著導航我們穿越小村落蜿蜒道路,終於來到TC巧舖,正享受日光洗禮的可可豆已經是巧克力顏色,而TC巧舖負責人邱濬宇也是。

▲門埕前,檳榔樹與可可豆一起迎接著夏日裡的陽光。

 

什麼!要兩個月製程,才能變成巧克力!

在邱濬宇的解說之下,我們發出了驚嘆,畢竟兩個月才能生產出一項食物,有點超乎我們想像。
他說:「採收可可豆之後,要先剖開堅硬果殼,取出可可果實、接著發酵、日曬、烘焙、脫殼、粗磨、精磨、調溫、裝模、冷藏定型、包裝,每個環節都馬虎不得。」他也特別提到,巧克力好吃最關鍵的步驟是—發酵。由於各家使用的發酵方式皆有都不同,所以這也是最能體現出風味差異的製程;另外日曬乾燥時,可可更是要特別小心空氣中濕度的問題,一旦遇到午後雷雨可可來不及收,整批可可肯定就逃不掉發霉的命運。

 

▲日曬乾燥是最天然的方式,但風險也相對較高。

▲可可豆需要透過水份檢測器測量,水分低於7%才能夠進行烘焙

 

為了信任自己的農民,也才成立品牌

原本邱濬宇與哥哥邱濬文在家中主要從事出租辦桌器材,種植可可僅僅是拿來增加收入的副業,一開始他們和其他可可農一樣,採摘下可可果實就直接交給上游廠商;但廠商見他對可可製程有興趣,於是教導他如何發酵、乾燥,並以較高價格收購,其他可可農見狀也都把家裡的新鮮可可拿來請他加工。可惜好景不常,上游廠商無預警表示不再收可可豆了!!
那十幾位農民怎麼辦?邱濬宇說:「這是我的的一個念頭,他們產出的可可果該怎麼辦?要不是因為信任我,他們也不會遇到這種事情吧!」低潮期的自責當然是有,但天性樂觀開朗的邱濬宇沒多久時間就轉了念頭,不然我們自己賣巧克力吧!於是,因為農民們的信任,TC巧舖就這樣誕生了。

 

▲工作室牆上就畫著TC巧舖識別。

 

這些農民的心血,不能在製程上被抹滅。

市售巧克力多半價格低廉,那是因為最珍貴的可可脂已經被抽取出來,相對起巧克力販售價幾百元,可可脂一公斤可是價值不斐!抽出可可脂再添加便宜的棕梠油,一樣能變成巧克力,而且不容易融化可以降低運輸成本,這也就是幾十元巧克力的操作手法。那你也這麼做就好了呀!然而邱濬宇認為要變成便宜的巧克力很簡單,但是明明我們就有新鮮品質又好的可可豆,這些都是農民辛苦而來的心血,不能在後製程序上毀了可可豆。

邱濬宇顯露出略略驕傲靦腆的表情說:「我們沒有添加物、沒有脫油的程序,保留可可真正口感與風味,這是我們的堅持。」

 

▲邱濬宇在這次訪談中,教會我們許多事情.。

 

巧克力會酸是一件很應該的事情!

當我們將TC小舖75%巧克力放入口中,巧克力緩緩在舌面上融化,滑順如絲綢的口感,味蕾先感受到微微酸味接著一陣撲鼻可可香,這巧克力味道怎麼跟認知上不同?我們提出這疑問。

邱濬宇說:「可可也是水果,所以天然果酸是很正常的事呀!一般市售巧克力你會覺得苦,感受不到酸度,其實都已經是過度加工之後的結果。100%使用可可豆製成的巧克力是需要冷藏的,存放在室溫下肯定會軟趴趴的,所以當你們發現巧克力不會融化,那也是因為加工而來。」

原來,我們一直以來以為的巧克力味道,就像可樂一樣都是人工製造。

▲看過採摘過程才知道,原來可可果實是長在樹幹上。

不然農民怎麼辦?

這樣傳遞原始巧克力味道的邱濬宇,這一路走來順利嗎?
「怎麼可能順利!我們常常都是收購果實的價格就近乎成品售價,人工成本根本無法算,算進去的售價消費者不會接受,反而讓巧克力原味沒機會被認識。」說這段話時他臉上有著透著些許擔憂。獲利那麼低,你要怎麼生活呀?

「五年來投資了四、五百萬進去,家裡也還有桌椅出租事業撐著,現在哥哥也很積極的跑市集跟活動推廣,我就在工作室好好生產巧克力,無論如何還是要繼續的呀!不然農民怎麼辦。」

心裡想著,你要想想你自己呀老闆……我們由衷佩服了。

 

不計代價的傻傻堅持一件事情,說起來很容易,但是當面臨經濟壓力時,許多人都妥協了,多少的食安問題都是因為商人想賺取更多獲利,反而脫離了食品該有的基本底線。也許,TC巧舖的存在很渺小,可是他的存在也讓我們知道,這國家仍舊有人願意傳遞食材的本質,以他人信任為責任。

謝謝TC巧舖,謝謝邱濬宇、邱濬文兄弟,這一天的美好,將會一直存在我們心中。

▲TC巧舖—邱濬宇

 

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