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可可製成巧克力 需要通過重重關卡

文/大器編輯部、圖/TC小舖提供

 

種植

可可樹需種植在海拔約400~700公尺、氣溫維持25℃且不低於10℃,全年潮濕的環境。

 

採收、取果

可可豆沒有特定的季節結果,整年都有果實可採收,但一年會有2次主要採收期。

採收下來之後,需將可可果剖開取出裡面的果肉,未經過處理的可可果肉呈現乳白色,其口感與山竹相似。

 

 

發酵

發酵主要是將可可豆的果肉除去、便於分離,並減少可可豆的雜味。正是讓巧克力能夠好吃最關鍵的步驟,每家用的發酵方法都不同,主要是將可可豆及外包果肉挖下放置於發酵桶內,發酵還細分為密氣與好(ㄏㄠˋ)氣,通常需要5~7天。此階段的功夫也是最能看出最終巧克力好壞差別的地方。

 

 

日曬

發酵結束後的可可豆接下來需要經過1~2個禮拜不等的日曬。在日曬階段的可可豆不能碰到任何水,一碰水就會發霉,整批可可就不能用了,需要非常注意天氣變化,而日曬中的可可豆需要透過水份檢測器測量,水分低於7%才能夠進行烘焙。

 

 

烘焙

烘焙為影響可可風味的關鍵過程,曬乾的可可豆需要進行約100~130℃的高溫烘烤,而溫度若越高味道就越苦,所以要特別注意是否烤焦了!

 

 

脫殼

將烘好的可可豆放入機器打碎分離可可豆仁和外殼。而在此階段可可豆去殼後是可以直接食用的喔!

 

 

粗磨、精磨

去殼後進行粗磨將可可豆初步打碎,而後放入精磨機中攪拌2天最終呈現濃稠狀的「可可膏」。

 

 

調溫

須將巧克力的溫度維持在49℃然後下降於27℃最後在升至32℃。調溫的目的是在於重新排列油脂組合!讓巧克力更具有亮度及脆度!

 

 

裝模、成品

最後巧克力就能進行最後的步驟啦!裝模之後冷藏保存就成為純天然風味的巧克力了。

 

 

 

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