可可製成巧克力 需要通過重重關卡

文／大器編輯部、圖／TC小舖提供

 

種植

可可樹需種植在海拔約400～700公尺、氣溫維持25℃且不低於10℃，全年潮濕的環境。

 

採收、取果

可可豆沒有特定的季節結果，整年都有果實可採收，但一年會有2次主要採收期。

採收下來之後，需將可可果剖開取出裡面的果肉，未經過處理的可可果肉呈現乳白色，其口感與山竹相似。

 

 

發酵

發酵主要是將可可豆的果肉除去、便於分離，並減少可可豆的雜味。正是讓巧克力能夠好吃最關鍵的步驟，每家用的發酵方法都不同，主要是將可可豆及外包果肉挖下放置於發酵桶內，發酵還細分為密氣與好(ㄏㄠˋ)氣，通常需要5～7天。此階段的功夫也是最能看出最終巧克力好壞差別的地方。

 

 

日曬

發酵結束後的可可豆接下來需要經過1～2個禮拜不等的日曬。在日曬階段的可可豆不能碰到任何水，一碰水就會發霉，整批可可就不能用了，需要非常注意天氣變化，而日曬中的可可豆需要透過水份檢測器測量，水分低於7%才能夠進行烘焙。

 

 

烘焙

烘焙為影響可可風味的關鍵過程，曬乾的可可豆需要進行約100~130℃的高溫烘烤，而溫度若越高味道就越苦，所以要特別注意是否烤焦了！

 

 

脫殼

將烘好的可可豆放入機器打碎分離可可豆仁和外殼。而在此階段可可豆去殼後是可以直接食用的喔！

 

 

粗磨、精磨

去殼後進行粗磨將可可豆初步打碎，而後放入精磨機中攪拌2天最終呈現濃稠狀的「可可膏」。

 

 

調溫

須將巧克力的溫度維持在49℃然後下降於27℃最後在升至32℃。調溫的目的是在於重新排列油脂組合！讓巧克力更具有亮度及脆度！

 

 

裝模、成品

最後巧克力就能進行最後的步驟啦！裝模之後冷藏保存就成為純天然風味的巧克力了。